Frais en tranche, poêlé, en tournedos rossini ou en burger : autant de façons de proposer du foie gras à vos convives pour le réveillon cette année !

Comment réussir la cuisson du foie gras poêlé ? Quelle taille doivent faire mes tranches de foie gras ? Comment ne pas égratigner mon foie gras lors de la découpe des tranches ? Avec quels vins servir mon foie gras ?

Différentes questions auxquelles mesimplifierlavie.com vous apporte des réponses simples dans cet article !

Coup d’oeil sur les déclinaisons du foie gras (en verrines, tranché, poêlé, en tournedos rossini) et sur les accompagnements pour chacun de ces plats ! De quoi régaler les gourmets les plus exigeants 😉

Le foie gras en amuse-bouche, pour l’apéritif

Pour innover et proposer une alternative aux habituels toasts tièdes au foie gras, préparez des petites brochettes d’oignons grelots au vin rouge et foie gras (recette proposée par Picard)

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 tranches de foie gras de canard du Sud-Ouest, à découper en petits morceaux.
• 15 à 20 petits oignons blancs entiers (vous en trouverez chez Picard par exemple).
• 3 cuillères à soupe de sucre vergeoise
• 30 grammes de beurre
• 25 centilitres de vin rouge
• fleur de sel et poivre du moulin
• en option : quelques beaux raisins secs de Smyrne (ou sultanine)

Préparation :

• Déposer les oignons à plat au fond d’une sauteuse puis versez sucre et beurre.
• Couvrir les oignons de vin à mi-hauteur et compléter avec de l’eau pour être à hauteur des oignons.
• Saler, poivrer et laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes en remuant légèrement, jusqu’à évaporation complète du vin et de l’eau. Les oignons doivent être enrobés de vin et brillants. Les laisser refroidir à plat au réfrigérateur.
• Pour réaliser les mini brochettes, enfiler un morceau de foie gras sur chaque petit pic puis ajouter 1 oignon sur chaque extrémité. Vos mini brochettes de foie gras sont prêtes à être dégustées !

Boisson : le foie gras servi en apéritif s’accompagne d’un Muscat, d’un Jurançon ou de Champagne.

 

En entrée : le classique foie gras en tranche

A quelle température déguster le foie gras en tranche ? : L’idéal est de laisser votre foie gras plusieurs heures au frigo (entre +2 et +4°C) et de le sortir 15 minutes environ avant la dégustation, pour éviter qu’il ne s’effrite lors de la découpe.

Comment découper les tranches de foie gras ? : Servir des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, coupées à l’aide d’un fil métallique très fin (une lyre) ou à l’aide d’une lame de couteau sans dents trempée dans de l’eau chaude.

Quel accompagnement pour du foie gras tranché ?

Pain : en général, du pain de mie toasté ou pain brioché, mais aussi du pain de campagne, pain aux noix, pain de seigle ou du pain d’épices pour les plus audacieux.

Fleur de sel et poivre du moulin sont idéaux pour assaisonner une tranche de foie gras, en faisant ressortir toute son onctuosité.

Salade : mesclin, roquette, mâche…

Fruits : fruits frais, notamment les figues, raisins ou poires, ou fruits secs comme les abricots ou les dattes, mais aussi des marmelades, confits d’oignons, chutneys, compote, ou confitures.

Vins :

• Les vins blancs moelleux sont parfaits pour accompagner le foie gras, comme les Sauternes, Monbazillac, Jurançons ainsi que les vendanges tardives d’Alsace comme le Gewürztraminer.
• Le vin jaune du Jura est également apprécié par les fins connaisseurs mais il faut souvent persévérer pour apprécier ce type de vin quand on le découvre pour la première fois.
• Un grand Bourgogne blanc souligne le caractère du foie gras selon certains.

 

Le foie gras poêlé : un plat goûteux

Préparation :

• Découper dans un foie gras entier des tranches plus ou moins grandes avec une lame tièdie à l’eau chaude, puis saler et poivrer les tranches.
• Chauffer une poêle à petit feu puis poser les escalopes de foie gras dans la poêle chaude.
• Temps de cuisson du foie gras poêlé : 2 minutes grand max (selon l’épaisseur de la tranche), le temps de faire dorer la tranche des 2 côtés !
• Servir à la minute, sur assiette.

Astuce : Pour éviter que les tranches de foie gras ne fondent trop au moment de la cuisson, il faut les soupoudrer au préalable sur les 2 côtés de la tranche d’un peu de farine de blé (type 55).

Accompagnement : pain aux noix, pain d’épice toasté, pruneau cuit au vin, quartiers de pomme dorés dans la graisse de canard, salade et vinaigre de xérès, velours balsamique ou crème de vinaigre balsamique, écrasé de pommes de terre, poires ou figues caramélisées.

Vin : vin rouge puissant et suave, de préférence âgé de plusieurs années. Optez plutôt pour un grand vin rouge comme du Saint Emilion ou du Pommerol. Evitez les vins trop jeunes ou trop légers.

Alternatives : Burger au foie gras servi avec des frites, ou Tournedos Rossini (20 minutes de préparation + 5 minutes de cuisson) –> Recette ci-dessous

 

Recette des Tournedos Rossini

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 4 tournedos de boeuf d’environ 180 grammes chacun ou 4 pavés de rumsteak très tendres
• 4 tranches de pain de mie brioché (idéalement rassis)
• 4 belles tranches de foie gras cru (de 8 mm d’épaisseur environ)
• 100 g de beurre (pour la cuisson des tournedos, du pain, et la finition de la sauce)
• 6 cl de cognac + 6 cl de madère (ou 10 cl de Porto rouge ou de Noilly)
• 30 cl de fond de veau (ou 20 cl de crème fraîche épaisse)
• éventuellement : quelques lamelles fines de truffe fraîche
• huile d’olive
• fleur de sel et poivre du moulin

Préparation :

• Découper le pain en disques à la taille des tournedos, puis les faire dorer sur les 2 faces dans 50 grammes de beurre chaud, et réserver au chaud.
• Faire chauffer le cognac ou le porto dans une petite casserole.
• Faire fondre le reste de beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Y faire revenir les tournedos à feu vif, 3 à 5 minute selon la cuisson désirée, en les retournant à mi-cuisson.
• Saler, poivrer. Eventuellement flamber les tournedos avec le cognac (ou le porto).
• Poser les disques de pain dans des assiettes chaudes, puis déposer un tournedos sur chaque disque et remettre au chaud (recouvrir les assiettes de papier aluminium, dans le four à 100°C environ).
• Verser le madère dans la poêle pour déglacer, gratter les sucs de cuisson et ajouter la crème. (on peut remplacer le madère et la crème par le porto et le fond de veau, ainsi qu’une noix de beurre). Saler et poivrer.
• Faire épaissir la sauce à feu doux en remuant régulièrement.
• Déposer une tranche de foie gras sur chaque tournedos, éventuellement une rondelle de truffe, puis napper de sauce. Servir aussitôt, avec une poêlée de champignons ou des pommes de terre (accompagnements ci-dessous).

Accompagnement :

• Pommes de terre grenaille et poêlée de girolles.
• ou poêlée de cèpes et purée de pommes de terre et céleri (ou écrasé de pommes de terre à la truffe, de chez Picard).

 

Bonne dégustation à tous les amateurs de foie gras 😉 !